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Des tuiles exquises, à décliner en cornet, cannelloni ou fonds de tartelettes , et à garnir avec toutes sortes de mousses, au chocolat blanc, aux fruits , selon vos goûts et vos envies !
C'est à la dégustation d'un excellentissime cannelloni au grué de cacao fourré de mousse en mars dernier , lors d'un déjeuner au restaurant "Côté Jardin" de l'hôtel de France que je me suis rappelée qu'un énorme pot de grué de cacao s'ennuyait ferme dans mes placards et que je saurai comment utiliser enfin en rentrant !
De plus, le Chef du restaurant , Pascal Riss , a eu l'immense générosité de m'offir la recette de ses tuiles ainsi que sa mousse au caramel et chocolat , que je partage à mon tour avec vous avec son accord , donc qu'est-ce qu'on dit ?? Un grand merci au Chef Pascal pour son extrème gentillesse et ses conseils.
La recette des tuiles :
- 125 g de beurre
- 50 g de glucose
- 150 g de sucre en poudre
- 50 g de crème fraîche liquide
- 180 g de grué de cacao
Chauffez ensemble tous les ingrédients dans une casserole , montez à 100º puis éteignez le feu. Ajoutez le grué et melangez.
Versez dans un cul de poule et réservez au frais 1 heure environ.
Préchauffez le four à 180º.
Sur une silpat ou une toile siliconée, posez 6 noisettes de pâte à tuiles , légèrement aplaties avec vos doigts, en les espaçant au maximum.
Si vous voulez formez des canneloni à la place des tuiles, formez des boules de pâtes plus grandes, 2 seulement, espacées sur la toile.
Cuire 12 mn environ , puis dès la sortie du four, roulez les tuiles autour d'un cylindre de 2 cm de diamètre environ afin de former les cannelloni .( manche de spatule, tube à essai etc...)
* former rapidement vos canneloni, car les tuiles refroidissent très vite et se cassent car aussitôt très croustillantes. Si vous avez trop attendu, remettez-les quelques secondes au four puis recommencez le façonnage.
La mousse au caramel et chocolat :
- 65 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
-127 g crème liquide
- 90 g de jaunes d'oeuf
- 475 g crème fouettée
- 300 g de chocolat noir
Faire un caramel, à sec : versez le sucre dans une casserole sur le feu ; lorsque le sucre se transforme en caramel bien doré, incorporez le sel, versez la crème liquide, et hors du feu mélangez afin de rendre homogène le mélange.
Passez au chinois pour éviter éventuellement pour éviter de petits bouts de caramel non fondus.
Ajoutez les jaunes, et remettre à feu doux en mélangeant sans arrêt comme pour une crène anglaise ; éteingnez dès que la crème a la bonne consistance et versez le chocolat en pistoles ou râpé dessus , et laissez fondre.
Montez la crème fouttée , et lorsque la mousse chocolat-caramel est juste tiède , ajoutez à la maryse la crème fouettée ,en mélangeant de façon bien homogène.
Gardez la mousse au frais plusieurs heures au préalable, et garnissez les canneloni ou les mille-feuilles de tuiles au dernier moment afin de conserver leur croustillant .
J'ai ajouté quelques framboises au coeur des cannelloni .
