Des tuiles exquises, à décliner en cornet, cannelloni ou fonds de tartelettes , et à garnir avec toutes sortes de mousses, au chocolat blanc, aux fruits , selon vos goûts et vos envies !

 

C'est à la dégustation d'un excellentissime cannelloni au grué de cacao fourré de mousse en mars dernier , lors d'un déjeuner au restaurant "Côté Jardin" de l'hôtel de France que je me suis rappelée qu'un énorme pot de grué de cacao s'ennuyait ferme dans mes placards et que je saurai comment utiliser enfin en rentrant !

 

De plus, le Chef du restaurant , Pascal Riss , a eu l'immense générosité de m'offir la recette de ses tuiles ainsi que sa mousse au caramel et chocolat , que je partage à mon tour avec vous avec son accord , donc qu'est-ce qu'on dit ?? Un grand merci au Chef Pascal pour son extrème gentillesse et ses conseils.

 

La recette des tuiles :

 

- 125 g de beurre

-  50 g de glucose

- 150 g de sucre en poudre

- 50 g de crème fraîche liquide

 

- 180 g de grué de cacao

 

Chauffez ensemble tous les ingrédients dans une casserole , montez à 100º puis éteignez le feu. Ajoutez le grué et melangez.

Versez dans un cul de poule et réservez au frais 1 heure environ.

Préchauffez le four à 180º.

Sur une silpat ou une toile siliconée, posez 6 noisettes de pâte à tuiles , légèrement aplaties avec vos doigts, en les espaçant au maximum.

Si vous voulez formez des canneloni à la place des tuiles, formez des boules de pâtes plus grandes, 2 seulement, espacées sur la toile.

Cuire 12 mn environ , puis dès la sortie du four, roulez les tuiles autour d'un cylindre de 2 cm de diamètre environ afin de former les cannelloni .( manche de spatule, tube à essai etc...)

* former rapidement vos canneloni, car les tuiles refroidissent très vite et se cassent car aussitôt très croustillantes. Si vous avez trop attendu, remettez-les quelques secondes au four puis recommencez le façonnage.

 

La mousse au caramel et chocolat :

 

- 65 g de sucre en poudre

- 1 pincée de sel
-127 g crème liquide
- 90 g de jaunes d'oeuf
- 475 g crème fouettée
- 300 g de chocolat noir

 

Faire un caramel, à sec : versez le sucre dans une casserole sur le feu ; lorsque le sucre se transforme en caramel bien doré, incorporez le sel, versez la crème liquide, et hors du feu mélangez afin de rendre homogène le mélange.

Passez au chinois pour éviter éventuellement pour éviter de petits bouts de caramel non fondus.

Ajoutez les jaunes, et remettre à feu doux en mélangeant sans arrêt comme pour une crène anglaise ; éteingnez dès que la crème a la bonne consistance et versez le chocolat en pistoles ou râpé dessus , et laissez fondre.

 

Montez la crème fouttée , et lorsque la mousse chocolat-caramel est juste tiède , ajoutez à la maryse la crème fouettée ,en mélangeant de façon bien homogène.

Gardez la mousse au frais plusieurs heures au préalable, et garnissez les canneloni ou les mille-feuilles de tuiles au dernier moment afin de conserver leur croustillant .

J'ai ajouté quelques framboises au coeur des cannelloni .

 

 

 

 

 

 

 

Une recette d'après celle de Sébastien Richard de La table de Sébastien à Istres ( qui vient d'obtenir 1 * au guide Michelin ), où j'ai eu la chance et le bonheur de déjeuner  il y a quelques jours . Hélas mon appareil photo n'était pas du voyage exceptionnellement , donc je ne peux vous faire saliver ! Une bonne excuse pour moi d'y retourner un jour :-)) afin cette fois de vous en faire profiter et de vous donnez envie de vous y rendre à votre tour .

* J'en profite pour remercier encore Sébastien pour son accueil chaleureux, pour la visite de sa cuisine :-)) , sa sympathie et le merveilleux souvenir que je garde de ce déjeuner inoubliable !

Cette recette,  vous pouvez la suivre dans cette vidéo ;  j'ai juste modifié  la mousse , puis j'ai suivi les conseils d'un autre chef de cuisine dont je vous parlerai une autre fois ;-) concernant les tuiles de Carambar, afin qu'elles soient encore plus légères et croustillantes ! 


 La recette pour 6 personnes :

- 15 Carambars environ
- 120 g de chocolat ivoire Valhrona ( offert par mon amie Trinidad que je remercie encore! )
- 300 ml de crème fraîche entière liquide
- 2 pincées de cannelle


Préchauffez le four à 180º.
Sur une toile siliconnée ou du papier cuisson, posez les carambars en les espaçant de 5 cm environ .
Enfournez pour 8 mn , puis laissez refroidir.
Mixer les tuiles de Carambars finement , en poudre .
Sur la toile siliconnée ou le papier cuisson , posez des cercles à pâtisseries, carrés, ronds etc...au tamis, saupoudrer les cercles sur une fine couche uniformément.

A l'aide d'un pinceau, ôtez délicatement la poudre répandue en dehors des cercles, puis ôtez les cercles .

Enfournez à 180º,  7 mn , puis laissez refroidir .

Faites fondre le chocolat ivoire au m.o , et montez la crème en chantilly ferme .

A la maryse, liez le chocolat fondu , la cannelle et la chantilly de façon homogène, puis garnir une poche à douille .

Réservez la poche au frais , et au dernier moment, réalisez le montage des tuiles et de la mousse .